――― 海外ライセンスブランド事業を行うトランジットは、オーストラリアが本拠地のモダンギリシャ料理『THE APOLLO』を日本でライセンス展開しています。シェフ岩井和也さんと、本部でのエグゼクティブシェフを務める金澤純さんに、その魅力や今後の可能性について聞きました。

金澤：僕は知人の紹介で、トランジット ジェネラル オフィス（以下：トランジット）に入社したんです。まず新店舗の立ち上げに携わったのですが、この会社が色々な事業を手がけているということは入社後に知りました。おかげで、今まで自分が取り組んできた料理のジャンルの枠を広げることができました。

岩井：僕が入社することになったきっかけは、金澤さんの紹介です。元々、他のホテルで働いていた頃に、同僚だったことがあって。一緒だったのはごく短期間だけだったのですが、今までに出会ったことのないようないい上司だったという印象が残っていました。金澤さんに声をかけてもらったのは、『THE APOLLO』の立ち上げの際です。気にかけてくれていたのが嬉しかったですね。それに、この人のもとであれば自分の理想に近づけると思いました。実際に入社してみて、金澤さんと同じく、色々なジャンルのレストランを展開していて、料理人としての幅を拡げられることに魅力を感じました。

トランジットならではの試み

金澤：僕は今、本部のシェフでありながら、調理面だけでなく販促やPRにも携わっています。例えばホテル業界では、調理部門であれば調理にだけ関わるということが多いんです。広い視野で仕事ができるというのは、トランジットならではの良さだと思います。プラン提案や、PRと連動したメニュー開発なども行なっていますよ。ひとつの料理を開発する際に、他の会社や部署から何が求められているのか聞いたり、マーケティングの目線も取り入れつつ、初めの段階から自分のアイデアを提案していけるのが魅力です。

岩井：僕が務めている『THE APOLLO』は海外ライセンスブランドなので、ブランドオーナーがいなければ存在しません。ですので、彼らのコンセプトやフィロソフィーを共有しながら一緒になってつくり上げていくというのが、この業態の面白みだと思います。また、オーナーが求める味を体現しなればならないのですが、国が違えば使える食材や味の好みも違ってきます。そういった条件のなかで、彼らの理想に向かって可能な限り近づけるよう努力して、いい評価をもらえたときは、やりがいを感じますね。

金澤：トランジットには、海外の文化を日本国内に発信していこうという思想があります。例えば『THE APOLLO』では、シェアスタイルです。大皿で料理が出てきてみんなで取り分けるというのは、大衆料理や中華ではよくありますが、『THE APOLLO』が展開する前はレストラン形式ではなかなかなかったんです。日本人が想像するレストランは、コース料理で一皿ずつ出てきて、気取った雰囲気で食べるというところだったのではないでしょうか。『THE APOLLO』は、そんな既成概念を変えるシェア文化を発信したレストランのひとつになったんじゃないかなと思っています。

『THE APOLLO』の挑戦

金澤：もちろん、文化が違うことで生じる難しさもあります。例えば、味やボリュームが日本人の好みとは異なる料理を提供することもあります。それは、ライセンスブランドなので基本的にライセンシーの料理を完璧に再現しなければならないからですが、それだけでなく、日本人の好みに合わせてしまうと海外文化の発信にならないからです。『THE APOLLO』のブランディングも行わなくてはならない。そのためにもこの事業は、他のレストランとはまた違った意味での挑戦なんです。

岩井：海外の方はコミュニティの繋がりがとても強くて、『THE APOLLO』には紹介を受けて訪れたという海外ゲストがすごく多いです。ワンエリア丸ごと外国人のお客様ということもよくあります。オーストラリア本店の常連さんが来店されることもありますが、本国の味そのままだよとお褒めの言葉をいただけるときはとても嬉しいですね。

トランジットが追求する食の可能性

金澤：日本は飲食店が飽和していて、今後は二極化がますます進んでいくと思います。つまり、オンリーワンの店と、どこでも同じ味を提供する店です。トランジットが行なっているのはオンリーワンの追求です。まだまだ日本に定着していない海外の食文化を発信していっているので、この方向には大いに将来性があると思います。

岩井：今はどこのお店に行っても、美味しいものを食べることができます。コストパフォーマンスに目が向けられがちですが、そういった現状に一線を画す、海外の食文化を味わえるライセンスブランドは、新しい価値の発信に繋がると思います。